Las Cruces, Ελ Σαλβαδόρ

10.2432.08 (τιμή με ΦΠΑ)

Μέντα, παπάγια, αχλάδι, σταφύλι.

Εκκαθάριση

Περιγραφή

Αυτός ο καφές είναι ένα μίγμα διαφορετικών μικρών αποτελεσμάτων από τους παραγωγούς πολλών γεωργικών εκμεταλλεύσεων. Αναμειγνύουν τις παρτίδες σύμφωνα με τις προτιμήσεις όταν υπάρχουν μικρά ποσά για να τα διατηρήσουμε και να τα μεταφέρουμε ξεχωριστά. Ο καφές καλλιεργείται στα 1400μ – 1700μ υψόμετρο.
Οι ποικιλίες σε αυτή την παρτίδα είναι ένα μείγμα Bourbon, Pacas, Catuai και Hibrido de San Francisco (ένα τοπικό υβρίδιο του νάνος bourbon Pacas και του παλιού Bourbon Elite). Ο παραγωγός είναι καινοτόμος στους τρόπους μεταποίησης και καλλιέργειας. Διαχωρίζουν τα πάντα κατά τις ημέρες συλλογής και κάνουν διαφορετικές διεργασίες, τεχνικές ζύμωσης και ξήρανσης ανάλογα με την ικανότητα και το δυναμικό της συγκεκριμένης παρτίδας. Διαχειρίζονται τους χρόνους ξήρανσης δημιουργώντας στρώσεις και στιβάζοντας τους καφέδες σε σωρούς.

Προέλευση: Las Cruces από τον Jose Antonio Salaverria & Sons

Διάφορες φυτείες

Ο όμιλος Jasal – Las Cruces:

Πρόκειται για ένα έργο με έναν παραγωγό του Ελ Σαλβαδόρ, Jose Antonio Salaverria και τους δύο γιους Andres Salaverria και Jose Antonio Salaverria ο νεότερος. Είναι πλέον η 6η γενιά παραγωγών καφέ. Οι πρόγονοι ξεκίνησαν με καφέ στο Huachapan. Του προσφέρθηκε ένα σπίτι από τον πατέρα του το 1970, αλλά του είπε ότι θέλει ένα αγρόκτημα αντί αυτού. Και του δόθηκε το Finca Los Nogales, που είναι ακόμα στην οικογένεια και είναι ένα από τα αγροκτήματα από όπου αγοράζουμε καφέ.

Οι καφές από τα διάφορα αγροκτήματα επεξεργάζεται στο κεντρικό μύλο τους, Las Cruces. Αγόρασαν το Beneficio Las Cruses το 1990 και από τότε έχουν κάνει πολλές βελτιώσεις.Η επιτυχία τους βασίζεται στο πάθος τους για τον καφέ. Έχουν δουλέψει σκληρά και υπομονετικά και επικεντρώνονται στην ποιότητα για να το κάνουν βιώσιμο. Έχουν επίσης καταφέρει να δημιουργήσουν μια μεγάλη ομάδα. Ο Jose Antonio θεωρεί τους εργαζόμενους και την ομάδα ως το μεγαλύτερο πλεονέκτημα.

Έχουν τρεις διαφορετικές κύριες περιοχές παραγωγής καφέ γύρω από το ηφαίστειο της Santa Ana στο Ελ Σαλβαδόρ. Παράγουν πάντα υψηλής ποιότητας καφέ σε μεγαλύτερη κλίμακα, αλλά προηγουμένως ο καφές είχε χωριστεί κυρίως σε μερικά εμπορικά σήματα με βάση τις τρεις κύριες περιοχές, όπως η Santa Rita, το San Francisco και το El Molino. Το El Molino είναι ένας παλιός μύλος με τα γύρω αγροκτήματα και αγοράστηκε πριν από 80 χρόνια από την οικογένεια. Τα αγροκτήματα στο El Molino είναι περίπου 100 ετών. Είχαν το συγκρότημα του Σαν Φρανσίσκο από το 2002 περίπου και τη Santa Rita από το 2005.

Αλλά οι τρεις περιοχές καλλιέργειας καφέ τους συνίστανται στην πραγματικότητα από ένα μεγάλο αριθμό αρχικών εκμεταλλεύσεων και νέων αγροκτημάτων που κληρονόμησαν ή αγόρασαν τις τελευταίες δεκαετίες. Όταν ξεκινήσαμε ένα ποιοτικό πρόγραμμα μαζί τους το 2011, άρχισαν να κάνουν περισσότερους διαχωρισμούς.

Βασικά άρχισαν να διαχωρίζουν αρκετά μικρά αγροκτήματα και μπλοκ με το μεγαλύτερο υψόμετρο, το δυναμικό ποιότητας και τις συνθήκες καλλιέργειας. Τα αγροκτήματα με τα οποία εργαζόμαστε και αγοράζουμε είναι κυρίως από 1400 έως 1750 μέτρα πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας. Αυτό θεωρείται ως ένα καλό υψόμετρο στο Ελ Σαλβαδόρ. Σε αυτόν τον τομέα είναι δύσκολο να αναπτυχθούν καφέδες πάνω από αυτό το επίπεδο.

Αυτό αποτελεί μέρος ενός μακροπρόθεσμου σχεδίου. Προεπιλέγουμε τους περισσότερους καφέδες βάσει συμβολαίων τριών ετών. Δεν κάνουμε μόνο τον διαχωρισμό από τα αγροκτήματα και τα μπλοκ (tablones), αλλά προσπαθούμε επίσης να βελτιστοποιήσουμε την ποιότητα αλλάζοντας τη διαδικασία για να προετοιμάσουμε ένα διαφορετικό και προστιθέμενης αξίας προϊόν. Βασικά γίνεται με την αλλαγή του παρασκευάσματος από τους καφέδες που συλλέγονται με μπλοκ και μπαίνει στον πολτοποιητή, μέσω ζύμωσης και διαβροχής καθώς και με τις μεθόδους ξήρανσης.

Έχουν επίσης πολλές διαφορετικές ποικιλίες στις εκμεταλλεύσεις τους και, προς το παρόν, κάνουν πολλά πειράματα. Η πλειοψηφία εξακολουθεί να είναι ένα μείγμα της παλιάς παραδοσιακής Bourbon Elite, κάτι που αποκαλούν Hibrido San Fransisco που είναι ένα μείγμα Bourbon Elite και Pacas.

Επεξεργασία:

Το πιο εντυπωσιακό πράγμα με τους καφέδες από την Salaverria είναι η συνολική ποιότητα της συλλογής: βαθύ κόκκινο και ομοιόμορφο χρώμα. Λαμβάνοντας υπόψη τους όγκους που κάνουν συνολικά είναι αρκετά εκπληκτικό!

Οι καφέδες επεξεργάζονται ως επί το πλείστον με βάση τις δοκιμές και τις ρυθμίσεις που πραγματοποιήσαμε στο μύλο επεξεργασίας. Χρησιμοποιούν οικολογικούς πολτοποιητές που ονομάζονται Jotagallo και κάνουν περίπου 80% μηχανική απομάκρυνση του καρπού. Η συνήθης διαδικασία είναι να μεταφερθεί η περγαμηνή από τους πολτοποιητές απευθείας στο αίθριο για ξήρανση. Αποφασίσαμε να απορροφήσουμε τους περισσότερους από τους καφέδες που αγοράσαμε μουλιάζοντας τους για 10 ώρες μετά την πολτοποίηση, καθώς πιστεύουμε ότι θα κάνει τον καφέ ακόμα πιο ιδιέταιρο. Αισθανόμαστε ότι η κούπα είναι πιο λαμπερή και καθαρότερη, φαίνεται ότι η διάρκεια ζωής μπορεί να αυξηθεί και το προφίλ οξύτητας να γίνει πιο ξεχωριστό. Οι κούπες τείνουν να είναι πιο κλειστές στην αρχή, αλλά κανονικά ανοίγουν πολύ μετά από μερικούς μήνες από τη συλλογή. Τείνουμε να προτιμούμε αυτούς τους καφέδες, παρ’όλο που οι συνηθισμένες επεξεργασίες και οι honey προτιμώνται από τους περισσότερους. Οι καφέδες στη συνέχεια ξηραίνονται σε πήλινο αίθριο έως και 15 ημέρες ή στον ήλιο ή σε σκιά. Έχουμε κάνει πολλά πειράματα με τα πάντα, από διαφορετικές μεθόδους ζύμωσης, φυσική και honey τα τελευταία χρόνια, και τα δύο αποξηραμένα σε αίθριο, αφρικανικά κρεβάτια, σε σκιά και ήλιο, και θα ακολουθήσουν το επόμενο έτος.

Naturals:

Αυξάνουμε αργά την αγορά καφέδων με φυσική επεξεργασία. Έχουν μακρά παράδοση στην παραγωγή τους που βγαίνουν καλύτερα από πολλούς άλλους από την Κεντρική Αμερική. Έχουν πολύ καλές καιρικές συνθήκες, ξηρό κλίμα και δεν είναι πολύ ζεστό. Στεγνώνουν τους περισσότερους από τα καφέδες τους σε αίθρια σε υψηλότερα υψόμετρα από το Las Cruces. Πιστεύουμε ότι η βραδύτερη ξήρανση στα αφρικανικά κρεβάτια μειώνει τη γεύση της ζύμωσης και του πολτού και συμβάλλει σε ένα καθαρότερο και πιο περίπλοκο προφίλ. Θέλουμε να το βελτιώσουμε και έτσι κάναμε μερικά πειράματα τα τελευταία χρόνια. Οι καφέδες βγήκαν πολύ ντελικάτοι, με σχεδόν καθόλου γεύση από την πούλπα.

Ποικιλία:

Οι περισσότεροι από αυτούς τους καφέδες είναι αυτό που ονομάζουν ποικιλία του San Francisco – αυτό είναι ένα υβρίδιο του Pacas και της παλιάς Bourbon Elite, που αναπτύχθηκε στο αγρόκτημα. Ορισμένα από τα μπλοκ περιέχουν παλιά Bourbon δέντρα, Bourbon Elite, και ένα μίγμα Bourbon και Pacas. Περιστασιακά μπορείτε να βρείτε τον Pacamaras καθώς και Catuai, Caturra και Catimors. Έχουν πρόσφατα δημιουργήσει μπλοκ και κήπους που πειραματίζονται με νέες και εξωτικές ποικιλίες. Έχουμε δοκιμάσει μερικές εκπληκτικές και ανυπομονούμε για την παραγωγή τους.

Αγρονομία και φυτοθεραπεία:

Η σκουριά φύλλων ήταν μια από τις μεγαλύτερες προκλήσεις για τους αγρότες στο Ελ Σαλβαδόρ τα τελευταία χρόνια. Πολλοί παραγωγοί τα παρατάνε τώρα και εγκαταλείπουν τις φυτείες τους. Τα Salaverrias έχουν εργαστεί τα τελευταία 8 χρόνια για την αναγέννηση του εδάφους μέσω της χρήσης του Huisil (οργανικό υλικό / λίπασμα) για την αναγέννηση εδάφους.

Ο Jose Antonio Senior είναι ένας από τους ιδρυτές του εργοστασίου Huisil, όπου παράγει λίπασμα με βάση οργανικά απόβλητα. Το 40% είναι πολτός καφέ, το υπόλοιπο προέρχεται από ψάρι, κρέας, κοτόπουλο, οστά και φυτά. Μυρίζει απαίσια κατά τη διάρκεια της παραγωγής. Αλλά μετά όταν να στεγνώσει και γίνει pellets είναι μια χαρά, και πραγματικά λειτουργεί! Δοκιμάσαμε κάποιες δοκιμές με 100% οργανικό λίπασμα (Huisil) και φαίνεται επίσης να βελτιώνει τις γεύσεις. Το πρόβλημα είναι ότι με τις επιθέσεις σκουριάς φύλλων είναι ένα ρίσκο. Και μπορούν να χάσουν πολλά από την παραγωγή τους εάν δεν χρησιμοποιούν τα παραδοσιακά λιπάσματα στο μείγμα.

Σύμφωνα με τον Jose Antonio junior, που διαχειρίζεται την πλευρά της αγρονομίας, ασχολούνται ώστε να κάνουμε τα φυτά υγιή, δυνατά και ανθεκτικά. Αυτό είναι που κάνουν σήμερα:

Χρησιμοποιώντας 50% huisil σε όλα τα αγροκτήματα, καθώς και το άζωτο για να αναπτύξουν τα φυτά και κάλιο για την ανάπτυξη του κόκκου. Χρησιμοποιούν επίσης συνδυασμό βορίου, ψευδαργύρου, θείου και μαγνησίου. Τον Ιούνιο / Ιούλιο χρειάζονται ένα πλήρες μείγμα για να πάρουν δύναμη τα φυτά, να αναπτύξουν τους κόκκους τους και να παραμείνουν ισχυρά. Εφαρμόζουν δύο μίγματα και ένα μόνο με καθαρό άζωτο.

Επίσης, εφαρμόζουν 5 – 6 φυλώματα. Συστήματα μυκήτων, thriatolκάτι …. που απορροφώνται από τα κλαδιά και τα καθιστούν πιο ανθεκτικά έναντι των ασθενειών. Μπορεί να συνδυαστεί με στρώσεις χαλκού ανάλογα με τη σκουριά φύλλων. Ο χαλκός δημιουργεί ένα στρώμα για την πρόληψη της σκουριάς φύλλων, αλλά δεν σκοτώνει τη σκουριά που υπάρχει ήδη εκεί. Αυτό μπορεί επίσης να αναμιχθεί με λιπαντικές ενώσεις. Σε μερικές περιπτώσεις προσθέτουν επίσης μελάσσα ως πολυσακχαρίτης για να βοηθήσουν το φυτό με την ενέργεια.

Στο κλάδεμα πειραματίζονται με διαφορετικές μεθόδους κλαδέματος. Μπορεί να ποικίλλει σε διαφορετικά υψόμετρα και με διαφορετικές ποικιλίες. Ωστόσο, για πολλές από τις φυτείες με Bourbon έχουν επιστρέψει κυρίως στην παλιά μέθοδο «parra» όπου κάμπτουν τα μητρικά στελέχη και επιτρέπουν έως και τέσσερις νέους βλαστούς να αναπτυχθούν σε μικρότερα δέντρα σε κάθε στέλεχος. Ένα παλιό δέντρο μπορεί να καλύψει μερικά τετραγωνικά μέτρα και γίνεται πολύ παραγωγικό αν το κάνουν σωστά. Και φαίνεται υπέροχο!

Αειφορία και κοινωνική ευθύνη:

Το 60% της παραγωγής είναι το Rain Forest Certified. Το κάνουν για να διατηρήσουν το περιβάλλον και να εξασφαλίσουν την κοινωνική ευθύνη.
Δίνουν σημαντικά επιδόματα στους διαχειριστές των φυτειών με βάση την απόδοση των καφέδων και των ασφαλίστρων που λαμβάνουν.
Έχουν όσο το δυνατόν πιο μόνιμο προσωπικό που τους επιτρέπει να διατηρούν ένα σταθερό εργατικό δυναμικό. 50 – 60 άνθρωποι ζουν στις φυτείες τους.
Καλύτεροι μισθοί για τους συλλέκτες. Προσπαθούν να εφαρμόσουν μια περιβαλλοντική εργασιακή ατμόσφαιρα και καλή δεοντολογία εργασίας.
Με τη δημιουργία καλών συστημάτων βοηθούν τους εργαζόμενους να είναι αποτελεσματικοί ώστε να μπορούν να φύγουν νωρίτερα. Και έτσι είναι πιο άνετοι.
Δημιουργήστε εκπαίδευση για την ασφάλεια στην εργασία.
Παροχή στέγης για περιστασιακούς εργαζόμενους στο Σαν Φρανσίσκο.
Υγειονομική περίθαλψη για τους εργαζομένους – γιατροί που επισκέπτονται τις εκμεταλλεύσεις.
Πληρώνοντας τις τοπικές κλινικές για ιατρική περίθαλψη των εργαζομένων τους.

Κατασκεύασαν επίσης δύο ιατρικές κλινικές στην Atacco και τους στήριξαν οικονομικά και δώρισαν γη σε δύο άλλες κλινικές για την κυβέρνηση.

Έδωσαν ένα χώρο για το σχολείο στο Σαν Φρανσίσκο και οικοδομούν ένα γήπεδο ποδοσφαίρου.

Ο παππούς έδωσε ένα χώρο στο νοσοκομείο του Ahuachapan.

Η παράδοση και ο πολιτισμός της οικογένειας είναι γενικά να κάνει πολλή φιλανθρωπία για τις τοπικές κοινότητες.

Γενικό προφίλ γεύσης:

Συνολικά αυτοί οι καφέδες είναι σαν τους σπουδαίους κλασικούς καφέδες του Ελ Σαλβαδόρ. Γλυκοί με γεύσεις κερασιού, κόκκινα μούρα, απαλοί και πλούσιοι με καλή αίσθηση στο στόμα και ένταση. Λειτουργούν πολύ καλά ως εσπρέσσο, αλλά είναι επίσης εύκολο να πίνονται σαν ελαφρύτερα παρασκευάσματα. Πραγματικά ισορροπημένοι, ευχάριστοι και γευστικοί.

Δεν είναι δύσκολο να καβουρντιστούν σε διάφορους βαθμούς καβουρντίσματος.

Επιπρόσθετες Πληροφορίες

Βάρος Μ/Δ
Βάρος

,

Grind

Chemex, Cloth Dripper, Espresso, Flat Bottom Paper, French Press, Moka Pot, Turkish, V60, Vacuum Brewer, Whole Bean