Cupping — Η Επιστήμη και η Τέχνη της Αξιολόγησης Καφέ

Τι είναι το cupping και γιατί αποτελεί το “εργαστήριο” της αξιολόγησης καφέ

Το cupping είναι η πιο διαδεδομένη, παγκοσμίως αναγνωρισμένη μέθοδος αξιολόγησης καφέ. Είναι το “εργαστήριο”, η επιστημονική μέθοδος με την οποία οι επαγγελματίες εξετάζουν την ποιότητα του καφέ σε όσο το δυνατόν πιο ουδέτερες και σταθερές συνθήκες.
Σε αντίθεση με τον espresso ή το φίλτρο, όπου οι μεταβλητές μπορούν να αλλάξουν την εκχύλιση σημαντικά, το cupping επιδιώκει:

• Σταθερή αναλογία

• Μη παρέμβαση

• Απλή, επαναλήψιμη διαδικασία για σύγκριση μεταξύ καφέδων

Αυτό το κάνει ιδανικό για παραγωγούς, roasters, buyers, αλλά και για σοβαρούς home‑enthusiasts που θέλουν να καταλάβουν πραγματικά τον καφέ τους.

Πώς γίνεται σωστά το cupping

Παρακάτω παρουσιάζεται το τυπικό SCA πρωτόκολλο, το οποίο είναι και το καθιερωμένο διεθνές πρότυπο.

✅ Βήμα 1 – Άλεση & αναλογίες

• Καφές: 8.25 g ανά 150 ml νερού

• Άλεσμα: Μεσαίο‑χοντρό (σαν coarse sand)

• Ομοιομορφία άλεσης: Θερμοκρασία κόκκου < 40°C για να μην ξεκινήσει πρώιμη αποαέρωση

✅ Βήμα 2 – Άρωμα (Dry Aroma)

Μυρίζεις τον φρεσκοαλεσμένο καφέ και σημειώνεις πρώτη εντύπωση:
λουλουδάτο, ξηροκαρπάτο, φρουτώδες, καραμέλα, μπαχαρικά κ.λπ.

✅ Βήμα 3 – Ρίχνεις νερό στους 93°C

• Σκοπός: Ομοιόμορφη διαβροχή χωρίς να ανακατέψεις

• Περιμένεις 4 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί crust στην επιφάνεια

✅ Βήμα 4 – Σπας το crust (Break)

Με ένα κουτάλι προωθείς προς τα πίσω τη “σπασμένη” κρούστα.
Αυτό είναι το πιο αρωματικό σημείο της διαδικασίας.

✅ Βήμα 5 – Καθαρίζεις την επιφάνεια

Αφαιρείς τα υπολείμματα, αφήνοντας καθαρή επιφάνεια εκχύλισης.

✅ Βήμα 6 – Γευσιγνωσία (Slurping)

Γίνεται μετά τα 8–10 λεπτά, ώστε η θερμοκρασία να πέσει στους 60–70°C.
Η μέθοδος “slurp” ψεκάζει τον καφέ σε όλη την επιφάνεια της γλώσσας, αποκαλύπτοντας:

• Οξύτητα

• Σώμα

• Γλυκύτητα

• Καθαρότητα

• Επίγευση

• Ισορροπία

Στη συνέχεια, ο καφές δοκιμάζεται ξανά στους 40°C και 25°C, γιατί οι γεύσεις αλλάζουν δραματικά με την πτώση της θερμοκρασίας.

3. Πώς λειτουργεί η βαθμολογία (0–100) και τι σημαίνει κάθε κατηγορία

Το SCA scoring sheet αξιολογεί 10 επιμέρους χαρακτηριστικά:

1. Fragrance / Aroma

2. Flavor

3. Aftertaste

4. Acidity

5. Body

6. Sweetness

7. Uniformity

8. Balance

9. Clean Cup

10. Overall

Κάθε κατηγορία παίρνει 6–10 βαθμούς και προστίθενται σε τελικό σκορ.

✅ Κατηγορίες ποιότητας:

Σημαντικό: Specialty coffee δεν σημαίνει μόνο “καλός καφές”.
Σημαίνει αντικειμενικά μετρήσιμη ποιότητα με βάση συγκεκριμένα πρωτόκολλα.

Ποια είναι η σχέση της βαθμολογίας με το C‑Market;

Το C‑Market είναι η χρηματιστηριακή τιμή για commodity arabica.
Η τιμή specialty δεν τιμολογείται από το χρηματιστήριο, αλλά από την ποιότητα.

✅ Πρακτικά:

• Ένας καφές 82–83 points μπορεί να κοστίζει 3–7× πάνω από C-market

• Ένας 87+ μπορεί να φτάσει 10–20×

• Ένας 90+ μπορεί να ξεπεράσει τα 100–300€/kg “green”

Η βαθμολογία λειτουργεί σαν παγκόσμιο σύστημα ταξινόμησης ποιότητας, κάτι σαν “ISO” για καφέ.

Πρακτικές συμβουλές για να ξεκινήσεις cupping μόνος σου

Παρακάτω είναι μια προσέγγιση που δουλεύει και για home baristas και για επαγγελματίες.

✅ Α. Ξεκίνα με απλό σετ εξοπλισμού

• 5 ή 6 ίδιοι μικροί πορσελάνινοι cupping bowls

• Κουτάλια cupping

• Αλεστικός με σταθερό άλεσμα

• Νερό καλής ποιότητας (TDS 70–120 ppm)

• Θερμόμετρο

• Ζυγαριά ακρίβειας

✅ Β. Τήρησε σταθερό πρωτόκολλο

Ίδιες ποσότητες, ίδιο άλεσμα, ίδια θερμοκρασία. Μην αλλάζεις μεταβλητές κάθε φορά.

✅ Γ. Κάνε triangulation tests

Βάλε 3 φλιτζάνια, τα 2 ίδια – 1 διαφορετικό.
Στόχος: να βρεις το διαφορετικό με βάση τη γεύση.

Αυτό είναι από τις καλύτερες ασκήσεις εκπαίδευσης.

✅ Δ. Κάνε blind cuppings

Κάλυψε τα ονόματα. Μην ξέρεις ποιος είναι ποιος.
Θα εκπλαγείς πόσο αλλάζει η αντίληψή σου.

✅ Ε. Κράτα λεπτομερείς σημειώσεις

Γράψε τι νιώθεις στις θερμοκρασίες:

• 70°C: οξύτητα και αρώματα

• 60°C: σώμα και γλυκύτητα

• 40°C: δομή και επίγευση

• 25°C: ελαττώματα και οξείδωση

Με τον χρόνο, θα αρχίσεις να βλέπεις μοτίβα.

Πώς να γίνεις καλύτερος γευσιγνώστης (η γεύση ΔΕΝ είναι αντικειμενική — αλλά μπορεί να εκπαιδευτε

Η γεύση είναι βιολογικά υποκειμενική, αλλά η εκπαίδευση μπορεί να την κάνει πιο ακριβή, πιο σταθερή, και πιο επαγγελματική.

✅ 1. Εκπαίδευσε το λεξιλόγιό σου

Το SCA flavor wheel είναι θεμέλιο.
Μάθε να αναγνωρίζεις:

• οξύτητα: κιτρική, μηλική, γαλακτική

• γλυκύτητα: μελι, καραμέλα, φρούτα

• bitter: κακάο, ξηροί καρποί

• floral compounds: jasmine, bergamot, rose

✅ 2. Χρησιμοποίησε aroma kits

Le Nez du Café, SCA kits, ή ακόμα και δικά σου από την κουζίνα:
κάρδαμο, κανέλα, μοσχοκάρυδο, μήλα, lime, berries.

✅ 3. Δούλεψε με consistency

Ο καλύτερος γευσιγνώστης δεν είναι αυτός που περιγράφει τα πιο πολλά.
Είναι αυτός που περιγράφει τα ίδια κάθε φορά.

Κάνε:

• 3 cuppings / εβδομάδα

• σημείωση με αριθμούς

• σταθερή διαδικασία

✅ 4. Δούλεψε τη μνήμη σου (taste memory)

Πιες καφέδες με γνωστά προφίλ:
Κολομβία — κόκκινα φρούτα
Αιθιοπία — εσπεριδοειδή / λουλούδια
Βραζιλία — σοκολάτα / ξηροί καρποί
Κένυα — μαύρα φρούτα / υψηλή οξύτητα

Όσο περισσότερο γεύεσαι, τόσο πιο “αντικειμενική” γίνεται η κρίση σου.

Τελική σύνοψη

Το cupping δεν είναι απλά διαδικασία — είναι γλώσσα.
Είναι η κοινή μέθοδος με την οποία παραγωγοί, roasters, buyers και baristas συνεννοούνται σε μια αγορά παγκόσμια και πολύπλοκη.
Είναι το εργαλείο που καθορίζει ποιότητα, τιμή, αξία, και τελικά εμπειρία στο φλιτζάνι.

Και το πιο όμορφο;
Ο καθένας μπορεί να μάθει να το κάνει — και να βελτιώνεται συνεχώς.