Degassing στον specialty καφέ: Τι ισχύει και πώς το εφαρμόζουμε στη Handpickers

Τι είναι το degassing και γιατί έχει σημασία

Το degassing είναι η φυσική διαδικασία απελευθέρωσης διοξειδίου του άνθρακα (CO₂) από τον κόκκο μετά το καβούρδισμα. Αυτή η φάση είναι κρίσιμη για την ποιότητα της εκχύλισης, ειδικά σε espresso, όπου το υπόλοιπο CO₂ μπορεί να προκαλέσει ασταθή ροή ή υπερβολική πίεση. Αντίστοιχα, στο φίλτρο, ο υπερβολικός αφρισμός ή η “φουσκωμένη” εκχύλιση μπορεί να οδηγήσει σε έλλειψη καθαρής γεύσης. Η διάρκεια και η ένταση του degassing εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες: το προφίλ καβουρδίσματος, την πυκνότητα του κόκκου, τη μέθοδο παρασκευής, ακόμη και τον τρόπο συσκευασίας.

Τι δείχνει η έρευνα και πώς τοποθετείται το Handpickers

Με βάση διεθνή βιβλιογραφία και πρακτικές roasting, γνωρίζουμε ότι οι περισσότεροι καφέδες αποβάλλουν το μεγαλύτερο ποσοστό CO₂ τις πρώτες 24–72 ώρες. Ωστόσο, η επίδραση στη γεύση και στην ισορροπία του φλιτζανιού συνεχίζεται για εβδομάδες. Στη Handpickers, έχουμε παρατηρήσει πως το “sweet spot” των καφέδων μας είναι μεταξύ 20 και 45 ημερών μετά το καβούρδισμα, ενώ αρκετοί διατηρούν σταθερή και γευστική συμπεριφορά έως και 60 ημέρες. Δεν διαπιστώνουμε διαφοροποιήσεις ανά επεξεργασία ή ποικιλία. Η συσκευασία γίνεται μετά από 24 ώρες open container, ώστε να μειωθεί το αρχικό αέριο που εκλύεται.

Τι προτείνουμε για espresso και φίλτρο

Καθώς το CO₂ επηρεάζει διαφορετικά την εκχύλιση espresso και φίλτρου, έχουμε σχεδιάσει τα προφίλ καβουρδίσματος με στόχο την ισορροπία και το κατάλληλο “aging”:

• Filter roasts: development time 12–14%, με στόχο ευθύτητα και καθαρότητα από την 20ή ημέρα και μετά.

• Single origin espresso: development 17–21% για πλήρες σώμα και πολυπλοκότητα, ιδανικά από 20–35 ημέρες.

• Espresso blends: development 20–22% για σταθερότητα, βάθος και γλυκύτητα – εξαιρετική συμπεριφορά σε εκχύλιση ακόμα και μέχρι 45 ημέρες.
  Προτείνουμε στους πελάτες μας να καταναλώνουν τους καφέδες εντός 20–35 ημερών από το καβούρδισμα, για ιδανική συμπεριφορά και εξέλιξη στη γεύση.

Degassing χωρίς μυστήριο

Το degassing δεν είναι μαγική στιγμή – είναι φυσική φάση ωρίμανσης. Αντιμετωπίζουμε τον κάθε καφέ με σεβασμό στο ρυθμό του και φροντίζουμε να τον διαθέτουμε όταν είναι πραγματικά έτοιμος. Δεν στοχεύουμε στη “φρεσκάδα ημερών”, αλλά στη γευστική ωριμότητα. Για αυτό και διαμορφώνουμε την εφοδιαστική μας αλυσίδα και τις προτάσεις προς πελάτες με βάση αυτόν τον χρόνο. Για εμάς, η καλή γεύση είναι θέμα χρόνου – όχι βιασύνης.